Comedores peruanos promueven el uso total de los alimentos y crean comidas ricas en el proceso » Yale Climate Connections

Adeli Llanos llega al Comedor Virgen del Rosario en Lima, Perú, cuando la sutil luz de la mañana aún va recorriendo el espacio. Ella, junto a otras cocineras, comienza la limpieza del lugar alrededor de las 7:30 A.M. para luego comenzar a preparar el menú del almuerzo, el cual comienza a servirse a las 11:00 A.M. El día que hablamos sobre su participación en los adiestramientos dirigidos a mujeres de la organización peruana CCORI, fundada por la ingeniera Anyell Sanmiguel y el chef investigador Palmiro Ocampo. Su nombre, CCORI es una palabra quechua que significa “oro” y se pronuncia “jori”, lo cual refleja cómo ven al alimento en todas sus partes: como algo valioso. Esta nace con la misión de promover la sostenibilidad alimentaria a través de la cocina óptima, una metodología que adiestra sobre técnicas culinarias que permiten usar todo el alimento, conservándolo, reciclándolo y añadiéndole valor.

Ese día, las cocineras del Comedor Virgen del Rosario prepararon locro de zapallo (plato tradicional a base de calabaza y otros vegetales) con huevos fritos y la sopa de la casa. Confeccionaron esos platos utilizando algunas técnicas que aprendieron de los adiestramientos, las cuales les han servido para reducir la cantidad de alimentos que se descartan a la basura.

A unos kilómetros, en el Comedor La Amistad, Anita Clemente y otras cocineras también servían almuerzos a esa hora. Ambas conocen que Perú, a la vez que es fuente de una biodiversidad alimentaria tremenda, es el país latinoamericano con mayores índices de inseguridad alimentaria y donde se descartan sobre 50% de residuos orgánicos, incluyendo alimentos. Eso no es un problema peruano, sino mundial, pues se estima que casi un tercio de la comida que se produce termina en la basura.

Los alimentos y otros residuos orgánicos, al descomponerse, contribuyen al metano que calienta nuestra atmósfera e incide en la crisis climática que Perú conoce muy bien. El país ha experimentado sequías, incendios forestales y otros eventos extremos que han sido intensificados por el cambio climático y esto a su vez ha amplificado vulnerabilidades.

Aunque la pérdida de alimentos ocurre a través de toda la cadena de suministros, es en la cocina uno de los mayores puntos en donde este problema puede ser contrarrestado con nuestras acciones individuales. ¿Cómo podemos aportar a reducir los desperdicios orgánicos?

En los comedores mencionados que han tomado los talleres de CCORI, la palabra desperdicio ya no se usa para describir a los alimentos. Y hacen todo lo posible por disminuir esa problemática, a la vez que contribuyen a alimentar a sus comunidades. Llanos y Clemente logran eso practicando la cocina óptima.

“Cocinar más con menos era lo que nosotros buscábamos. Las capacitaciones nos ayudaron bastante a usar a un 100% el producto”, comentó Llanos, quien también es tallerista con CCORI. Además, comentó sobre los comentarios positivos de comensales cuando hace ensaladas con pieles de vegetales y utiliza cáscaras de frutas para hacer bebidas refrescantes, partes del alimento que antes no usaba. “Era sorprendente [darse cuenta] de todo lo que estábamos desperdiciando. Ver que cada producto que tú compras en el mercado es útil, ya sean desde las semillas, la pulpa, la cáscara, todo ello, es emocionante. Y también es emocionante que la que está dando lo que un día recibió”, dijo. 

Con eso concuerda Clemente, quien hoy también lidera capacitaciones en diversos comedores. “Me siento orgullosa de lo que estamos haciendo y también de lo que estamos enseñando. Me emociona mucho poder salir al frente, darles una enseñanza [a otras mujeres]; yo era alguien que no podía hablar en público”, comentó.

Ambas, al igual que sus compañeras, fueron capacitadas a través del programa Cocinas Bondadosas de CCORI, el cual ya ha adiestrado sobre 300 mujeres en más de 20 comedores populares en Lima. A través de la divulgación de técnicas culinarias y conocimientos ancestrales, gastronómicos y científicos, CCORI ha logrado que, en la cocina, ese lugar que está casi al final de la cadena de suministro, se reduzca la pérdida de alimentos.

Es importante valorar el alimento entero

Estuve en Lima en verano. Fui a almorzar con unas amistades al restaurante que CCORI recientemente abrió. Un plato que pedí fue confeccionado con todas las partes del brócoli. Tenía las flores y brotes cocidos de distintas maneras, topadas con sus hojas crujientes, proveyendo así un mar de diferentes verdes y texturas, sobre una cremosa base hecha con el tallo. Nos gustó otro que estuvo hecho de varias conservas, incluyendo semillas de frutas y pieles de los vegetales que se usan en otros platos. Nosotros éramos catorce y ocupamos todo el restaurante, el cual tiene el fin de generarle ingresos a la organización para sostener parte de sus programas sociales.

“[El restaurante] es una herramienta para nuestro propósito mayor, que es poder dar mayor seguridad alimentaria y soberanía alimentaria en nuestro país”, comentó Anyell Sanmiguel cuando dialogamos sobre la importancia de lograr injerencia sobre los procesos que rigen nuestros sistemas alimentarios. Y parte de esa injerencia concierne conocer cómo transformar y cocinar los alimentos, a la vez que salvaguardamos nuestro entorno, evitando que estos se desperdicien.

“El mensaje que queremos transmitirles a las personas es que el alimento tiene valor en cada una de sus partes. Ese valor se demuestra a través de convertirse en algo delicioso. Pues, el mecanismo tiene que funcionar para llevar el mensaje”, decía Palmiro Ocampo. “Al usar cada una de sus partes, evita generar residuos, desperdicios, porque cada una de sus partes es un ingrediente extra y que el producto es toda una receta en sí que se puede sacar del mismo ingrediente”, dijo. Cuando él y el equipo de CCORI fueron al Comedor La Amistad para dar un taller, Anita Clemente pensó que era una clase de un recetario.

“Cuando empezaron a explicar sobre cómo usaban las pieles de los alimentos y sobre cómo nos servían esos nutrientes que nosotros botábamos a la basura, sobre cómo podíamos aprovecharlo, fue bien impresionante para mí”, comentó Clemente. “Porque cuando vamos al mercado y compramos un vegetal, pues te lo pesan todo, con todo y cáscara lo pagas. ¿Y qué hacemos? Llegamos al comedor y lo pelamos, sacamos las semillas y la cáscara y las botábamos. ¿Y qué era lo que estábamos botando? También era dinero. Entonces, quedamos impactadas con ellos y, bueno, ya quedó en nosotros esa experiencia en los comedores”, dijo.

Los talleres han servido para conocer cómo utilizar todas las partes de un alimento, a la vez que logran identificar esa injerencia sobre su sistema alimentario. Por ejemplo, en los talleres se destaca la nutrición de las pieles de los cítricos, como limones, mandarinas, naranjas y de cómo estas se pueden confitar para utilizar en diversos platos. Muchas de las recetas y conocimientos brindados en esos talleres están disponibles en dos recetarios que han publicado en línea. Aunque como consumidores se tiene poder para influenciar las distintas esferas que controlan la cadena de suministros, existen distintas barreras sociales, políticas y de vulnerabilidad que lo impiden.

“En ocasiones puede que el consumidor tenga muy poco impacto en cómo controlar eso, pero en donde tú puedes controlar como consumidor final es en cómo manipulas tú los alimentos”, comentó Sanmiguel. “Que al final es una de las etapas más importantes porque ya se ha utilizado energía, tierra y agua para que ese alimento llegue a tus manos. Es en esta etapa final donde realmente tenemos que hacer honor al alimento que ya llegó a nuestras manos”.

Los intercambios de conocimiento amplifican las redes de apoyo

El restaurante, además de ser foco de ingresos, le ha servido al equipo de CCORI como espacio de inspiración y aprendizaje. Se continúan creando procesos que luego se llevan a los comedores. Pero esto no es unidireccional, puesto que las cocineras de los comedores también van a CCORI a dar demostraciones y participar de otros adiestramientos con el equipo del restaurante.

“Yo las respeto mucho. Ellas para mí son unas chefs también”, comentaba Ocampo, quien antes de trabajar de lleno en CCORI se ocupaba en su carrera en la escena de alta cocina del Perú. “Se da una dinámica muy linda. Porque tienes a un cocinero de Le Cordon Bleu, por ejemplo, que ya trabajó en distintos restaurantes de alta cocina y que ahora está trabajando en CCORI y que conoce a Adeli Llanos, que sabe cosas que él no sabe, a pesar de toda su experiencia. Yo he tenido suerte de colaborar con distintos comedores, pero muchos de los chicos de estas escuelas no. Entonces que tengan esa experiencia desde CCORI, es muy rico para ambos”.

Este intercambio de conocimientos ha permitido que los diversos comedores que han participado del programa puedan obtener recursos técnicos y económicos, a la luz de los diversos retos que enfrentan. Muchos de estos se deben a problemas estructurales, de vulnerabilidad social y de falta de políticas públicas atemperadas a esa realidad. “Hay tantas cosas por hacer en estos restaurantes; temas de infraestructura, de agua, de saneamiento. Que en realidad a mí como sueño me gustaría que el país, que el estado, pueda apoyarlas en ese sentido”, comentaba San Miguel. “Estas mujeres están contribuyendo por nuestra sociedad. Desde su trinchera están haciendo una labor muy muy importante para los peruanos. En su precariedad hay más bondad de la que a veces podemos encontrar en otros espacios”.

Los comedores y restaurantes pueden ser espacios de cambio

El restaurante de CCORI también ha propiciado que otros restaurantes de la ciudad presten importancia a reducir la cantidad de comida que va a la basura. Y otros se han integrado a colaborar y en apoyar los programas de la organización. Incluso, este año adiestraron al equipo del restaurante Gustu en La Paz, Bolivia en la creación de programas similares. “El sueño sería que a la cocina no tengamos ni que decirle ‘óptima’, [que haya un] cambio de paradigma”, comentaba Ocampo.